Nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským odpadom v zariadeniach školského stravovania

1. Úvod

Kuchynský odpad podľa čl. 2 nariadenia komisie č. 142/2011, ktorým sa vykonáva nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 1069/2009, je vymedzený ako každý potravinový odpad vrátane použitého potravinárskeho oleja, ktorý vzniká v reštauráciách, stravovacích zariadeniach a kuchyniach vrátane kuchýň v spoločných stravovacích zariadeniach a kuchýň v domácnostiach.

2. Národná a európska legislatíva

Biologicky rozložiteľný kuchynský odpad sa musí odstraňovať v súlade s právnymi predpismi Slovenskej republiky a Európskeho spoločenstva, hygienickým a pre životné prostredie priaznivým spôsobom. Tento odpad nesmie predstavovať priamy alebo nepriamy zdroj kontaminácie.

Legislatívne východiská:

  • zákon č. 79/2015 Z. z. o odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov,
  • nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu,
  • nariadenie Komisie (EÚ) č. 142/2011, ktorým sa vykonáva nariadenie (ES) č. 1069/2009,
  • vyhláška MPaRV SR č. 148/2012 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o výnimkách pri zbere, preprave a odstraňovaní vedľajších živočíšnych produktov na osobitné kŕmne účely,
  • nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín,
  • vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov,
  • vyhláška MŽP SR č. 365/2015 Z. z., ktorou sa ustanovuje katalóg odpadov v znení vyhlášky č. 320/2017 Z. z.,
  • vyhláška MŽP SR č. 366/2015 Z. z. o evidenčnej povinnosti a ohlasovacej povinnosti v znení neskorších predpisov.

3. Biologicky rozložiteľný odpad

Druhy biologicky rozložiteľných odpadov:

  • biologicky rozložiteľný odpad zo záhrad, parkov vrátane odpadu z cintorínov – zelený biologicky rozložiteľný odpad (katalógové číslo20 02 01),
  • biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad (20 01 08),
  • jedlé oleje a tuky (20 01 25).

Podľa vyhlášky MŽP SR č. 365/2015 Z. z., ktorou sa ustanovuje katalóg odpadov, je biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad zaradený pod číslom 20 01 08 a jedlé a oleje a tuky sú pod číslom 20 01 25.

Všetci prevádzkovatelia reštaurácií, stravovacích zariadení, zariadení spoločného stravovania, účelových stravovacích zariadení vrátane zariadení školského stravovania sú pôvodcami biologicky rozložiteľného kuchynského odpadu.

Medzi biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad patria nespracované zostatky surovín, neskonzumované zostatky pokrmov a potravín rastlinného, ale i živočíšneho pôvodu. Patria sem aj šupy z čistenia zeleniny a ovocia, kávové a čajové zvyšky, vaječné škrupiny, starý chlieb, zvyšky jedla, papierové vrecko znečistené zeleninou, ovocím, maslom, džemom, resp. ostatnými potravinami živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, použitá papierová vreckovka a servítka a v malom množstve aj drevitá vlna, triesky, hnedá lepenka, novinový papier (použité pri manipulácii s potravinami). Ďalej sem patria aj potraviny po uplynutí lehoty spotreby alebo lehoty minimálnej trvanlivosti a potraviny inak znehodnotené.

4. Povinnosti prevádzkovateľa kuchyne

V súlade so zákonom č. 79/2015 Z. z. o odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov prevádzkovateľ kuchyne ako producent kuchynského odpadu podľa:
Ustanovenia § 83

  • zodpovedá za nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským odpadom a reštauračným odpadom, ktorého je pôvodcom;
  • je povinný vytvoriť, prevádzkovať a udržiavať funkčný systém triedeného zberu pre biologicky rozložiteľný kuchynský odpad a reštauračný odpad, ktorého je pôvodcom;
  • má zakázané:
    • uložiť biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad do nádob určených obcou na zber komunálneho odpadu,
    • používať drviče biologicky rozložiteľného kuchynského a reštauračného odpadu napojené na verejnú kanalizáciu; uvedený zákaz sa neuplatní, ak vlastník verejnej kanalizácie, do ktorej sa tento odpad vypúšťa, s používaním drviča súhlasí a používanie drviča je upravené v zmluve o odvádzaní odpadových vôd uzavretej podľa osobitného predpisu,
    • zbaviť sa použitých jedlých olejov a tukov vypúšťaním do kanalizácie.

Ustanovenia § 14

  • je povinný:
    •  správne zaradiť odpad alebo zabezpečiť správnosť zaradenia odpadu podľa katalógu odpadov,
    • zhromažďovať odpady vytriedené podľa druhov odpadov a zabezpečiť ich pred znehodnotením, odcudzením alebo iným nežiaducim únikom,
    • zhromažďovať oddelene nebezpečné odpady podľa ich druhov, označovať ich určeným spôsobom a nakladať s nimi v súlade s týmto zákonom a osobitnými predpismi,
    • zabezpečiť spracovanie odpadu v zmysle hierarchie odpadového hospodárstva,
    • odovzdať odpady len osobe oprávnenej nakladať s odpadmi podľa tohto zákona, ak nezabezpečuje ich zhodnotenie alebo zneškodnenie sám,
    • viesť a uchovávať evidenciu o druhoch a množstve odpadov a o nakladaní s nimi,
    • ohlasovať údaje z evidencie príslušnému orgánu správy odpadového hospodárstva a uchovávať ohlásené údaje.
    • predložiť na vyžiadanie predchádzajúceho držiteľa odpadu doklady s úplnými a pravdivými informáciami preukazujúce spôsob nakladania s odpadom, a to najneskôr do 30 dní odo dňa doručenia písomnej žiadosti; na základe žiadosti predchádzajúceho držiteľa poskytnúť aj kópie dokladov,
    • skladovať odpad najdlhšie jeden rok alebo zhromažďovať odpad najdlhšie jeden rok pred jeho zneškodnením alebo najdlhšie tri roky pred jeho zhodnotením,
    • zabezpečiť odpad pred prístupom medveďa hnedého (Ursus arctos) v ustanovených oblastiach [§ 105 ods. 3 písm. q)],
    • umožniť orgánom štátneho dozoru v odpadovom hospodárstve prístup na pozemky, do stavieb, priestorov a zariadení, odoberanie vzoriek odpadov a na ich vyžiadanie predložiť dokumentáciu a poskytnúť pravdivé a úplné informácie súvisiace s odpadovým hospodárstvom; ustanovenia osobitného predpisu týmto nie sú dotknuté,
    • vykonať opatrenia na nápravu uložené orgánom štátneho dozoru v odpadovom hospodárstve (§ 116 ods. 3),
    • zabezpečiť na základe vyjadrenia príslušného orgánu štátnej správy odpadového hospodárstva zhodnotenie odpadov, ktoré vznikli pri spracovateľskej operácii v colnom režime aktívny zušľachťovací styk, alebo ich vývoz podľa tohto zákona,
    • na žiadosť orgánov štátnej správy odpadového hospodárstva alebo nimi poverenej osoby bezplatne poskytnúť informácie potrebné na vypracovanie a aktualizáciu programu alebo programu predchádzania vzniku odpadu.

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania je povinný na vyžiadanie obce poskytnúť pravdivé a úplné informácie súvisiace s nakladaním s odpadmi (§ 81 ods. 17 zákona č. 79/2015 Z. z.).

Podľa nariadenia Komisie (EÚ) č. 142/2011, ktorým sa vykonáva nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009:

  • prevádzkovatelia ZŠS zbierajú, identifikujú a prepravujú BRKO bez zbytočného odkladu za podmienok, ktorými sa predchádza rizikám pre verejné zdravie a zdravie zvierat. Vzhľadom na to, že frekvencia zberu a následného spracovania tu nie je legislatívne stanovená, Ministerstvo životného prostredia SR stanovilo frekvenciu zberu BRKO minimálne raz týždenne v závislosti od teploty prostredia (metodická pomôcka je uvedená na stránke MŽP SR).

Požiadavky na manipuláciu s odpadom podľa vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania a nariadenia EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín:

  • odpad sa musí uskladňovať do uzatvárateľných kontajnerov určených na tento účel tak, aby sa minimalizovalo riziko znečistenia kontajnera, ktoré zabezpečuje prevádzkovateľ ako pôvodca odpadu alebo obchodník, sprostredkovateľ;
  • kontajnery na odpad musia mať vhodnú konštrukciu, musia byť udržiavané v náležitom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné;
  • kontajnery môžu byť na jednorazové alebo na opakované použitie s označením „neurčené na ľudskú spotrebu“; ak sa kontajnery používajú opakovane, potom po každom použití sa musia riadne vyčistiť a vydezinfikovať; ak sa do kontajnera vkladá obal (napr. vrece), ten musí byť následne bezpečne odstránený, napr. spálením; zároveň platí, že sa nesmú navzájom zamieňať obaly určené na ostatný komunálny odpad;
  • prevádzkovateľ musí primerane zabezpečiť skladovanie kuchynského odpadu do doby likvidácie alebo odovzdania prepravcovi, sprostredkovateľovi (obchodníkovi) tak, aby sa k obsahu kontajnera nedostali hlodavce a iné živočíchy (napr. v sklade odpadu alebo v chladiacom zariadení na odpad);
  • sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný, musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 ºC z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania.

V súlade s vyhláškou MŽP SR č. 366/2015 Z. z. o evidenčnej povinnosti a ohlasovacej povinnosti je pôvodca odpadu, držiteľ odpadu, sprostredkovateľ a odberateľ odpadu povinný:

  • viesť evidenciu odpadov pre všetky kategórie odpadov podľa druhov alebo poddruhov bez obmedzenia množstva na evidenčnom liste odpadu, evidencia sa vedie samostatne za každú prevádzkareň,
  • vypĺňať evidenčný list odpadu priebežne za obdobie kalendárneho roka a uchovávať v elektronickej podobe alebo v listinnej podobe päť rokov;
  • podať ohlásenie o vzniku odpadu a nakladaní s ním, ak ide o vznik BRKO, ohlásenie o vzniku odpadu a nakladaní s ním sa podáva bez ohľadu na ich množstvo;
  • podať ohlásenie o vzniku odpadu a nakladaní s ním za obdobie kalendárneho roka do 28. februára nasledujúceho roka príslušnému okresnému úradu;
  • uchovávať ohlásenie o vzniku odpadu a nakladaní s ním (držiteľ odpadu, sprostredkovateľ a obchodník) v elektronickej podobe alebo v listinnej podobe päť rokov.

5. Obmedzenia kŕmenia zvierat kuchynským odpadom

Vychádzajúc z toho, že kuchynský odpad môže obsahovať zostatky živočíšnych produktov, je zaradený medzi vedľajšie živočíšne produkty – odpad kategórie 3, na ktorý sa vzťahuje ustanovenie nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 čl. 11, podľa ktorého je prevádzkovateľ kuchyne povinný dodržiavať zákaz kŕmenia hospodárskych zvierat kuchynským a reštauračným odpadom okrem kožušinových zvierat.

Hospodárske zviera je akékoľvek zviera, ktoré je držané, vykrmované alebo chované človekom a využívané na produkciu potravín, vlny, kožušín, peria, kožiek alebo akéhokoľvek iného produktu získaného zo zvierat alebo na iné hospodárske účely; kožušinové zviera – je zviera držané alebo chované na výrobu kožušiny, ktoré sa nepožívajú na ľudskú spotrebu.

Podľa čl. 18 nariadenia (ES) č. 1069/2009 a čl. 13 ods. 2 nariadenia Komisie č. 142/2011 je možné kuchynský odpad (BRKO) použiť na kŕmenie nasledovných zvierat: zvieratá v zoologických záhradách, zvieratá chované na kožušinu, psy z uznaných chovateľských staníc alebo psích svoriek, psy a mačky v útulkoch za podmienok stanovených príslušným orgánom členského štátu.

V prípade využívania odpadu na kŕmenie kožušinových zvierat je chovateľ povinný požiadať o povolenie miestne príslušnú regionálnu veterinárnu a potravinovú správu. Pôvodca odpadu je povinný uzatvoriť zmluvu len s oprávnenou osobou.

Zoznam schválených prevádzok – na stránke ŠVPS SR, záložka VŽP, rezíduá, monitoringy, farmácia, krmivá; vedľajšie živočíšne produkty; zoznamy schválených prevádzkarní; sekcia X.

6. Zber, preprava a likvidácia kuchynského odpadu

Kuchynský odpad po zbere môžu spracovať tlakovou sterilizáciou, kompostovaním alebo transformáciou na bioplyn len oprávnení prevádzkovatelia, ktorí sú povinní pred začatím činnosti požiadať príslušný úrad (regionálnu veterinárnu a potravinovú správu) o schválenie prevádzkarne.

Ak prevádzkovateľ kuchyne (pôvodca odpadu) nezabezpečuje prepravu a ďalšie nakladanie s BRKO sám, ale prostredníctvom tretieho subjektu (prepravca, obchodník, spracovateľ), musí mať uzatvorenú zmluvu s registrovaným subjektom, ktorý má oprávnenie na nakladanie s týmto odpadom (schválené činnosti príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou).

Informácie o registrovaných subjektoch sú uverejnené na stránke Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR, záložka VŽP, rezíduá, monitoringy, farmácia, krmivá; vedľajšie živočíšne produkty; zoznamy schválených prevádzkarní; sekcia XIII, 8. prepravcovia, 9. obchodníci.

Prevádzkovateľ kuchyne môže zabezpečiť odstránenie odpadu na skládke odpadov (schválenej a registrovanej orgánom veterinárnej správy), len ak ide o bývalé potraviny, do celkovej hmotnosti 20 kg (napr. potraviny po dátume spotreby alebo dátume minimálnej trvanlivosti (podľa vyhlášky MPaRV SR č. 148/2012 Z. z.); prevádzkovateľ musí mať k dispozícii oficiálny doklad o odovzdávaní odpadu bývalých potravín na skládku.

Prevádzkovateľ môže zabezpečiť odstránenie odpadu prostredníctvom krmiva pre spoločenské zvieratá, len ak ide o bývalé potraviny a so súhlasom príslušného orgánu veterinárnej a potravinovej správy.

Prevádzkovateľ môže odstrániť kuchynský odpad (ako odpad kategórie 3) spálením alebo zakopaním na mieste len za osobitných podmienok (so súhlasom a pod dozorom príslušnej veterinárnej a potravinovej správy, v prípade spálenia aj so súhlasom príslušného orgánu životného prostredia a zboru hasičskej a záchrannej služby), iba ak ide o oblasti, do ktorých by si prístup vyžadoval neprimerané náklady a zároveň množstvo odpadu nie je väčšie ako týždenne stanovený objem (cca 20 kg).

7. Zásady manipulácie a nakladania s odpadom vznikajúcim činnosťou v zariadeniach školského stravovania

  • Zabezpečiť vyhradené uzatvárateľné nádoby (vedro s uzáverom, kontajner) na zber BRKO priamo v prevádzke;
  • označiť nádoby „materiál kat. 3 – neurčené na ľudskú spotrebu“;
  • zabezpečiť primerané podmienky skladovania odpadu, zriadiť sklad organického odpadu, resp. vyhradené, označené chladiace zariadenie na skladovanie BRKO;
  • uzatvoriť (aktualizovať) zmluvu o nakladaní s odpadom s registrovaným subjektom (obchodník, prepravca, chovateľ), ktorý má oprávnenie na nakladanie s týmto odpadom;
  • aktualizovať zmeny v prevádzkovom poriadku, doložiť kópiu zmluvy o nakladaní s odpadom;
  • aktualizovať v príručke HACCP v časti „správna výrobná prax“ plán nakladania s odpadmi, čistenie a dezinfekciu zberných kontajnerov (pokiaľ to podľa zmluvy nevykonáva odberateľ odpadu); sanitáciu skladov odpadu a chladiacich zariadení,
  • viesť evidenčný list o nakladaní s odpadom, zberné listy od prepravcu (obchodné doklady;
  • plniť ohlasovaciu povinnosť o vzniku odpadu;
  • uchovávať dokumentáciu o nakladaní s BRKO po dobu 5 rokov.

V malokapacitných zariadeniach školského stravovania je možné pri likvidácii malého množstva odpadov s obsahom živočíšneho pôvodu alebo potravín obsahujúcich produkty živočíšneho pôvodu, ktoré už nie sú určené na ľudskú spotrebu, využívať elektrické kompostéry. Použitie a postup manipulácie schvaľuje príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva.

8. Uzatvorenie zmluvy o nakladaní s kuchynským odpadom

Zariadenia školského stravovania, ak likvidáciu kuchynského odpadu nezabezpečuje zriaďovateľ, zabezpečia a dohodnú podmienky o nakladaní s biologickým kuchynským odpadom (kuchynský odpad a použitý olej) ZMLUVOU s registrovanou prevádzkou, ktorá má oprávnenie na nakladanie s týmto odpadom (schválené činnosti príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou).

Zmluva by mala vždy odpovedať na otázky:

  • kto sú zmluvné strany (je nutné ich správne označiť),
  • čo je predmetom zmluvy ( čo má kto a kedy urobiť),
  • aké sú vzájomné práva a povinnosti strán,
  • aké sú sankcie v prípade nedodržania zmluvných povinností,
  • na ako dlho sa zmluva uzatvára, prípadne ako možno zmluvu ukončiť, zmeniť.

Základné náležitosti predmetu zmluvy:

  • preprava a likvidácia BRKO a jedlého oleja;
  • zabezpečenie označených kontajnerov – nákup kontajnerov, výmena kontajnerov;
  • umývanie a dezinfekcia kontajnerov pri opakovanom použití;
  • frekvencia zberu, harmonogram zberu – zohľadniť prázdniny – frekvencia odvozu podľa potreby (denne, každý druhý deň, 1x týždenne); v súlade s hygienickými predpismi zohľadňujúc aj teploty prostredia (leto/zima) – minimálne jedenkrát týždenne;
  • deň a čas zberu odpadu;
  • cena za odvoz a likvidáciu 1 l/kg kuchynského odpadu, cena za 1 l/kg oleja, cena za kontajner; váženie namieste odberu;
  • zabezpečenie nakládky, vykládky kontajnerov;
  • zneškodnenie a likvidácia odpadov a pod.;
  • iné podmienky – spôsob úhrady, zabezpečenie nakládky kontajnerov, zmeny v harmonograme odberu, odhlasovanie vývozu pri nenaplnení zbernej nádoby, zodpovednosť prepravcu, obchodníka za ďalšiu manipuláciu s odpadom a pod.;
  • vystavenie dokladu o prevzatí odpadu – zberný list, obchodný doklad alebo doklad k preprave.

Za nakladanie s BRKO až po jeho konečné spracovanie je zodpovedný prevádzkovateľ kuchyne. Prevádzkovateľ kuchyne, pôvodca odpadu pri uzatvorení zmluvy preverí oprávnenosť obchodníka na manipuláciu s odpadmi a overí prevádzku, kam obchodník, prepravca prepravuje odpad na spracovanie (kópia zmluvy o spracovaní odpadu – kompostáreň, bioplynová stanica – schválené prevádzkarne na stránke ŠVPS SR).